Kilka słów o żelatynie

Żelatyna należy do najdawniej używanych naturalnych dodatków, wpływających na cechy jakościowe produktów spożywczych. Stosowana jest w przetworzonych produktach mlecznych, mięsnych, rybnych, wyrobach cukierniczych, wyrobach piekarniczych, napojach oraz w produktach garmażeryjnych. Tradycyjne przetwory mięsne i rybne produkowane są z wykorzystaniem żelatyny o wysokiej twardości i stosunkowo jasnej barwie. Do konserw mięsnych dodaje się natomiast żelatyny o średniej i dużej twardości. W szynkach oraz innych potrawach gotowanych stosowany jest hydrolizat żelatyny. Żelatyny używa się także jako powłoki chroniącej produkty mięsne przed wysychaniem i utlenianiem. W produktach mleczarskich żelatyna stosowana jest przy wytwarzaniu napojów mlecznych, serów oraz serów topionych, nadając im homogenną postać. Produktom do smarowania na bazie twarogu i śmietany nadaje natomiast odpowiednią konsystencję i smarowność, przy zwiększonej ilości wody i obniżonej ilości tłuszczu. W szerokim zakresie żelatyna jest wykorzystywana w produkcji wyrobów cukierniczych – jest środkiem żelującym, wiążącym, emulgującym, stabilizującym, zagęszczającym i nadającym teksturę. Z kolei w piekarnictwie, dodatek żelatyny poprawia cechy ciast, dając im delikatną, porowatą strukturę oraz chrupkość.

Do najważniejszych właściwości żelatyny należy zdolność żelowania, określana jako tzw. moc żelatyny. Cecha ta ma znaczenie nie tylko technologiczne, lecz stanowi istotny wyznacznik jej jakości. Żelatyna zawiera około 84% białka, 15% wody i 1-2% soli mineralnych. Nie występuje w naturze, lecz otrzymywana jest na drodze chemiczno-termicznej obróbki kolagenu. Kolagen jest prostym białkiem, należącym do grupy skleroprotein. Cząsteczka kolagenu składa się z trzech łańcuchów polipeptydowych splecionych spiralnie. Jej struktura utrwalona jest wiązaniami wodorowymi. Przekształcenie kolagenu pod wpływem czynników denaturujących (kwasy, zasady, temperatura) w rozpuszczalną w wodzie żelatynę następuje na skutek podziału łańcucha białkowego na pojedyncze łańcuchy polipeptydowe i daleko posuniętej utraty struktury spiralnej. Surowcem do produkcji żelatyny są bogate w kolagen tkanki zwierzęce, zwłaszcza skóry, ścięgna i kości. Żelatynę otrzymuje się dwiema metodami: kwasową i alkaliczną. Metodą kwasową produkuje się żelatynę ze skór wieprzowych – jest to żelatyna typu A. Z kolei metodą alkaliczną produkuje się żelatynę ze skór wołowych i kości – jest to żelatyna typu B. Żelatyna typu B nie zawiera asparaginy i glutaminy, ale charakterystyczna jest dla niej wysoka zawartość kwasu glutaminowego i asparaginowego w porównaniu z żelatyną typu A. Żelatyny typu A mają z kolei jaśniejszą barwę, ich roztwory i żele są klarowne, natomiast żelatyny typu B są bardziej żółtawe i odznaczają się tendencją do mętnienia.

Z ogólnej ilości wytwarzanego produktu około 35% żelatyny wykorzystywane jest w innych celach niż spożywcze, głównie w farmacji i fotografii. W Europie żelatyna wytwarzana jest w 49% ze skór świńskich, w 16% ze skór wołowych oraz w 35% z kości. Spośród krajów europejskich głównymi jej producentami są Niemcy, Francja, Belgia, Szwecja i Anglia.

Żelatyna dostępna jest w handlu w postaci płatków lub proszku. Według aktualnych przepisów o dodatkach do żywności, nie jest traktowana jako substancja dodatkowa i nie ma ograniczeń jej stosowania. Orientacyjnie podać można, że dla wytworzenia przetworu w galarecie o konsystencji pozwalającej na krojenie wystarcza z reguły od pięciu do dziesięciu procent żelatyny. Ponieważ żelatyna ułatwia rozprowadzenie wszystkich składników żywności w żołądku, przetwory w galarecie są lekkostrawne. Żelatyna to produkt naturalny, nie pozostaje nam więc nic innego, jak stosować go w dużych ilościach, szczególnie w wyrobach mięsnych, w galaretach i oczywiście – w domowych wypiekach.

Na podst.: Rywotycki R., Wytwarzanie żelatyny spożywczej, właściwości i zastosowanie. „Aura” 2001 nr 1, s. 27-29.

Foto:Danielle dk, wikipedia,CC BY-SA 3.0